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編者按：1月11日，中國食品報融媒體以《減少食物浪費 推動果蔬飲料產業轉型升級 帶動地方經濟發展果蔬益生菌發酵實現“一箭三雕”》為題，報道我校食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務副主任熊濤教授團隊將果蔬益生菌發酵引入現代果蔬食品加工領域，助力地方經濟發展。詳情如下：

我國是世界上最大的果蔬原料生產國，全世界近一半的蔬菜水果是在我國“長”出來的。那么，流通于國內市場的果蔬又有多少真正“進了人們的肚子”？答案觸目驚心：我國新鮮水果腐爛損耗率達30％，新鮮蔬菜腐爛損耗率為40％—50％。

這些數字深深刺痛了科研工作者們的心。為此，南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務副主任熊濤教授帶領團隊開始了一項“一箭三雕”的計劃。

“我們將益生菌發酵技術引入現代果蔬食品加工領域。”熊濤介紹，從挖掘菌種資源、研究發酵工藝到研發制備技術，再到開發產品接受市場檢驗，團隊經過了艱難探索和大量實驗，成功掌握了適合工業化生產的果蔬發酵菌種及其菌劑制備等核心技術，實現了果蔬益生菌發酵關鍵技術產業化的重大突破。如今，果蔬益生菌發酵上中下游全產業鏈關鍵技術創新體系已經形成，有效減少了果蔬農產品浪費的同時，還推動了果蔬飲料產業轉型升級，帶動了地方經濟發展。

另辟蹊徑展開“果蔬保衛戰”

我國果蔬加工率較低，還不及發達國家的 1/5。加工率低最直觀的體現就是，在果蔬大量集中上市時，面對銷售不及時導致的大量果蔬腐爛，人們卻束手無策。

“我們最初決定開展果蔬益生菌發酵關鍵技術研究，就是為了解決這個問題。”熊濤說。

事實上，在我國，微生物發酵一直是人們保存食物的主要手段。熊濤介紹，長久以來，人們會用腌臘、糟醉等手法,利用時間和空間對食物進行“二次制造”,這就是傳統的微生物發酵技術。而對于將發酵菌種選定為益生菌，則是因為，其本身就對人體有諸多益處，且此前益生菌發酵技術在乳業中已有廣泛應用，但卻鮮少與果蔬加工聯系到一起。“因此，我們決定突破技術瓶頸，另辟蹊徑，把益生菌發酵技術引入現代果蔬加工領域。”

然而，這條“蹊徑”并不好走。我國乃至國際上都缺乏果蔬發酵專用菌種，且我國復合菌劑規模化制備技術落后，發酵果蔬產品種類單一難以滿足不同人群多樣化需求。為此，團隊前往四川、湖南、云南等地，采集傳統發酵果蔬樣本兩千余份，并詳細記錄其傳統制作工藝及制作條件，科學分析其中的菌系結構及消長規律,充分發掘和收集果蔬發酵專用菌種資源,并進行標準化整理，終于建立起我國首個具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種資源庫；同時，通過大量實驗，掌握了適合工業化生產的果蔬發酵專用菌劑制備等核心技術，開發出益生菌發酵果蔬系列產品。

據悉，果蔬益生菌發酵關鍵技術相關成果榮獲了2016年國家科技進步二等獎等多項國家及省部級科技獎勵，已在江中食療、一米八發酵科技、蠟筆小新、江西曠達等全國20個省市的100多家企業推廣應用。

不過，在熊濤看來，這項技術的“落地故事”遠未結束。“雖然名為‘技術’，但實質上它構建了一個同時掌握植物基食品發酵菌種、菌劑及屬于‘交鑰匙工程’的產業化技術的技術體系，可以結合不同地區、不同品類果蔬的特點進行升級，實現更大作為。”

熊濤介紹，以新疆代表性水果庫爾勒香梨為例，由于運輸距離遠，這種“梨中皇后”每年鮮果損耗率高達30%以上。為此，團隊將果蔬益生菌發酵關鍵技術用于新疆庫爾勒香梨的發酵，成功研發了食品安全性高、生產周期短、產品標準一致、操作實施方便的直投式益生菌發酵庫爾勒香梨生產技術，并在新疆庫爾勒建成了一條年產3萬噸直投式益生菌發酵庫爾勒香梨規模化生產線，開發出了一系列系列酸甜美味、營養豐富、保質期長的益生菌發酵庫爾勒香梨產品，有效緩解了庫爾勒香梨因賣難積壓而變質腐爛、進而污染環境的問題。

“除了益生菌發酵庫爾勒香梨外，益生菌發酵番茄、西梅、胡蘿卜也都是比較成熟的技術。”熊濤說，新疆水果、蔬菜不僅品質好，而且產量大，未來，希望能夠有效發揮果蔬益生菌發酵關鍵技術優勢，在新疆打開果蔬加工產業更廣闊的市場。

“冷門CP”益生菌與果蔬“默契十足”

在果蔬益生菌發酵關鍵技術問世前，益生菌鮮少與果蔬加工產生關聯，但不得不說，這對“冷門CP”，熊濤團隊組對了。

“優質果蔬往往擁有較高的含水量和營養成分，這讓它們更美味、更營養，但也更‘嬌氣’、很容易腐爛變質。正因如此，果蔬加工產業對技術十分挑剔。”熊濤指出，傳統果蔬加工技術存在能耗高、污染大、生產周期長、口感欠佳、營養損失大等問題，而果蔬益生菌發酵關鍵技術完全不存在這些困擾。利用益生菌發酵，不僅能解決傳統果蔬加工技術存在的能耗、污染、生產周期方面的問題，還可改善果蔬加工產品的口感和風味，有效延長產品保質期。同時，果蔬經益生菌發酵后，還增加了短鏈脂肪酸、胞外多糖等眾多益生菌代謝產物，營養健康價值大大提升。

益生菌發酵對果蔬口感和風味的改善并非“更細膩”“更爽口”這種“虛無縹緲”的體驗，而是真真切切地去除果蔬本身帶有的、令很多人不喜的特殊味道。熊濤介紹，乳酸菌發酵可有效去除果蔬原料的生腥味，增加產品的酸鮮美味。以乳酸菌發酵胡蘿卜飲料為例，胡蘿卜經過發酵后，烯萜類化合物大量降解，生腥味明顯減弱，新增大量風味物質。胡蘿卜漿發酵過程中，乳酸含量顯著上升，異丁酸作為一種重要的短鏈脂肪酸，發酵后也有顯著增加；發酵后甜味和鮮味氨基酸增多，苦味氨基酸含量相對降低。“大量消費者評價我們做出了世界最好喝的胡蘿卜汁。”

該技術對果蔬營養成分的保持或增加也很直觀。取代導致維生素、膳食纖維等大量流失的傳統榨汁濃縮工藝，盡可能保留果蔬的營養成分，同時，將膳食纖維、益生菌有機結合，開發出營養健康的益生菌發酵果蔬新產品；取代以高鹽浸漬工藝為主的傳統發酵泡菜工藝，發揮泡菜專用益生菌優勢，對蔬菜進行直投式發酵，有效抑制泡菜中大腸桿菌、副大腸桿菌、摩根氏變形菌等亞硝酸鹽產生菌的生長，整個發酵過程不產生亞硝酸鹽，實現傳統泡菜產業現代化，讓腌制泡制食品更健康、食用無負擔。

“乳酸菌發酵果蔬產品呈現出安全、營養、美味、方便的鮮明特征，可有效提升人們對果蔬的攝入量，幫助人們優化膳食結構、改善腸道健康。”一項項技術轉化成果讓熊濤愈發堅信，果蔬益生菌發酵關鍵技術的應用將有效推動果蔬加工產業升級，更好滿足人們多元化的消費需求。

科技“落地開花”服務地方經濟發展

有一件往事，熊濤難以忘懷，多年前，他還是一名年輕學者，與同伴們一起送科技下鄉。在一個快收市了的集貿市場里，老鄉把一車大約2噸重的圓白菜，以僅10元的價錢賤賣了。“虧啊，可要是還不賣掉，我連這10元錢都賺不到。”老鄉無奈地說。

那個年代，類似的事情每年都在不同地區上演，增產不增收是各地農民都要面對的壓力。而如今，高水平且仍在不斷發展的食品科技幾乎能做到“指哪打哪”，一項項“卡脖子”技術被突破并迅速落地轉化，農產品附加值不斷提升，帶來了顯著的經濟和社會效益。

江西省是我國重要的果蔬原料產區，贛南臍橙、南豐蜜桔、馬家柚和辣椒、南瓜等在國內外享有盛譽。然而，隨著種植水平的不斷提高，江西省果蔬的鮮銷狀況卻越來越嚴峻，尤其是瑞金和井岡山等一些革命老區，由于交通不便、果蔬農產品滯銷問題層出不窮，嚴重制約了當地農民脫貧。近年來，隨著熊濤團隊在果蔬益生菌發酵關鍵技術方面取得突破，項目技術也率先在江西本地多家龍頭企業“落地開花”，如“益生菌發酵果蔬飲料生產技術”“益生菌發酵菓稀凍生產技術”在江中食療成功轉化，“益生菌發酵果蔬原漿生產技術”在江西曠達和江西力源農業成功轉化，“益生菌發酵果蔬奶生產技術”在江西陽光乳業成功轉化，“益生菌發酵果蔬活菌冰激凌生產技術”在江西依維爾成功轉化，等等。有力促進了江西省果蔬產業的健康良性發展，有效延長了新鮮果蔬的產業鏈，提高了果蔬農產品的附加值，帶動貧困地區農民增產增收。

在云南宏斌綠色食品集團有限公司，直投式益生菌發酵蔬菜生產技術被應用于大葉芥菜、豇豆、小米辣、黃姜等云南特色蔬菜的發酵，有效提升了企業生產效率和產品質量，還從源頭上杜絕了傳統發酵蔬菜生產工藝中存在的大量高鹽廢水排放污染環境問題，幫助該企業率先實現了老壇酸菜的標準化綠色生產，有效帶動了芥菜、黃姜、辣椒、蘿卜等當地特色蔬菜的綠色種植，對當地產業科技升級、經濟快速發展具有重要意義。

“這項技術就像一座橋，連接著農民增收和食品的安全健康。”熊濤表示，未來，團隊將繼續扛起食品科技工作者的責任，拓展更多適合益生菌發酵的果蔬品種，持續選育果蔬發酵專用菌種，提高我國果蔬加工率，服務“三農”，助力鄉村振興。

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編    輯：萬慶蓮

責任編輯：許  航